Saveurs rares Epices Feuilles : Le Lime Kaffir

Origine

Le lime kaffir est un petit arbre poussant en Asie du Sud-Est. Il appartient à la même famille que le citronnier.

Description

Appelé aussi « combava » et « makhut », il donne de petits fruits en forme de poire ressemblant à des citrons verts.
Les feuilles, qui constituent l’épice, sont très particulières, comme si chaque feuille avait poussé au bout d’une autre.

Utilisation

Elles sont utilisées fraîches, dégagent un parfum qui rappelle la verveine citronnelle et servent à aromatiser les soupes et les salades.
En Thaïlande, elles sont découpées en longs filaments que l’on plonge dans l’eau de cuisson sans jamais la faire bouillir.
Séchées, elles perdent toute leur saveur ; les boutiques de produits asiatiques les proposent souvent congelées.
A la Réunion, le lime kaffir prend le nom de « combava ». La cuisine réunionnaise utilise plutôt le fruit que les feuilles.
Ce petit citron n’a pratiquement pas de jus, mais son zeste épais libère, dès qu’on l’incise, une essence citronnée d’une fraîcheur extraordinaire.
Ce zeste râpé parfume les sauces qui accompagnent le riz et relève le goût des brèdes, légumes aux petites feuilles succulentes.